TARLADAN FİNCANA

KAHVE ÜRETME VE İÇME SANATI TOHUMDAN FİNCANINIZA

TOHUMU SEÇMEK:

Kahve çekirdeklerini; yüksek verimli, haşere ve hastalıklara karşı yüksek doğal dirence sahip, stabil ve düzenli olgunlaşma süreci olan ve bilhassa kaliteli kavrama özelliklerine sahip olduğu için seçtiği kendi ağaçlarından hasat eder.

Aslında kahve ağaçlarının çekirdekleri kavurma amacıyla kullanılanlarla aynı tanelerdir. Farklılaştıkları tek yön seçilme biçimleri ve bunun ardından gelen işlemdir. Çekirdekler Nisan-Haziran arası süreçte toplanırlar. Olgun taneler(yemişler) toplanır, yıkanır ve ezilir(kabuk ve posasının ayrılması). Bunu takiben nem oranları %15-20 Aralığına düşene kadar kurutulur, işte bu noktada ekilmeye hazır olurlar. Fidanlıklar ve “anne ağaçlar” IMA (Brezilya Tarım Bakanlığının sertifikalandırma birimi) tarafından fidanlıkların düzgün ekildiğini ve çekirdeğin kaliteli olduğunu garanti altına almak amacıyla sertifikalandırılırlar.

FİDE ÜRETİMİ:

Kahve 25 yıla kadar faydalanılabilen uzun ömürlü bir bitkidir. İşte bu yüzden kaliteli fidan ekimi en önemli nokta olup, kahve üreticisinin başarısını belirleyen en etkili faktördür.

Fidanlığın konumu her zaman için en önemli konudur. Alanın drenajının çok iyi olması, kolay ulaşılabilir olması, güneş alması ve sulama kanallarına yakın konumda bulunması gerekmektedir. Bir sonraki aşama tohumun içinde filizlenerek fidana dönüşeceği küçük tohum torbalarının hazırlanmasıdır. Özel plastik kahve tohumlandırma torbaları, elenmiş yeraltı toprağı, büyükbaş dışkısı ve mükemmel tohumlama için gerekli olan fosfor ve potasyum bazlı gübrelerle doldurulur.

Tohum ekim dönemi Nisan ile Temmuz arasındadır ve her torbada iki adet tohum vardır. 45 gün sonra torbadaki diğerinden daha iyi olan filiz seçilir. Bunu sulama, haşere ve hastalık kontrolü ve gübreleme işlemleri takip eder. Birkaç aylık bir süreçte filizlerin son ekime hazır hale gelebilmesi amacıyla bu işlemler tamamlanır ve filizler iklime uyumlandırılır. Filizler üç çift yaprak çıkartıp sağlıklı kök yapısına sahip hale geldiklerinde kalite standartlarına uygun olmayanlar elenir.

TOPRAĞIN HAZIRLANMASI VE EKİM:

Toprağın filizlerin düzgün ekimi için hazırlanması başarı için bir diğer kilit faktördür. Önceki ekimlerden kalan artıkların temizlenmesi, derin toprak gübrelenmesi, doğru fidan aralığı, güneş ışığı bazlı doğu batı düzeninde konumlandırılma ve toprak koruma teknikleri tarlanın kalitesini belirleyen konulardır. Filizler kasım-ocak ayları arasındaki yağmurlu sezonda ekilirler.

Filizler hassas biçimde, özellikle de bayanlar tarafından elle ekilirler. Tohum torbalarının ağzı yırtılarak açılır ve filizler daha önceden hazırlanmış oluklara yerleştirilir. Mükemmel oluk düzeni kahve ağacının kullanım süresince hasat verimliliğini belirler.

BİTKİ BAKIMI:

Gübreleme, budama, yabani ot kontrolü, haşere ve hastalık yönetimi, ekili alan temizliği, toprak ve yaprak numunesi alımı gibi aktiviteler ağaç üretiminde optimum noktayı bulmak için yıl içinde gerçekleştirilir.

Mart ve Nisan aylarında hem besin emilimini arttırmak hem de topraktaki asit oranını dengelemek amacı ile toprağa kireç ve alçıtaşı katılır. Fosfor, potasyum ve nitrojen bazlı sıvı gübreleme bunu takip ederken aynı zamanda çinko, boron, manganez gibi mikro-besinlerle de takviye yapılır. Bu takviyeler Ekim, Aralık ve Şubat aylarında 3 aşamada uygulanır. İyi beslenmiş bir ağaç haşere ve hastalıklara karşı daha dayanıklıdır. Doğru besin yönetimi, haşere kontrol uygulamalarında da gözle görülür derecede azalma sağlar.

Mikro besinlerin bitkilere püskürtme yolu ile verilmesi de bu besinlerin yapraklar tarafından hızla emilimini sağlar ve haşere ile hastalıklarla savaşta yardımcı olur. Yaprak kurtçuğu, yaprak pası ve Phoma mantarı, Güney Minas bölgesi bitki yetiştiriciliğinin halen en önemli sorunlarıdır.

Budama ve tomurcuklanma ise Eylül ve Ocak ayları arasında gerçekleşir ve bitkinin optimal verimliliğe ulaşmasını sağlayacak büyüklüğe ulaşmasına yardımcı olur.

ÇİÇEKLENME:

Çiçeklenme kahve ağaçları için çok önemli bir olaydır. Genelde Eylül ve Kasım ayları arasında 3 ya da 4 defa gerçekleşir. Çiçeklenmenin (yani başarılı bir filizlenme döneminin) sonucunda ufak bir yeşil yemiş, “chumbinho” oluşur ve 6-8 ay sonunda kahve çekirdeğine dönüşür. Çiçeklenme ne kadar düzenli olursa, hasat da daha kolay gerçekleşir ve bu da kahve çekirdeğinin kalitesine yansır.

HASAT HAZIRLIĞI:

Kahve yemişi, ağacından elde edilebilecek en küçük bir kaliteyi bile içerisinde barındırır. Bu yüzden üreticinin yemişi mümkün olan en hızlı ve verimli şekilde toplaması gerekmektedir. Bunun için de Mart ve Nisan ayları arasında hasata hazırlık olarak ağaç diplerine dökülen kurumuş yapraklar, dal parçacıkları ve yemişler ile ağaçların etraflarındaki yabani otların toplanması gibi tarlanın temizlenme işlemleri gerçekleştirilir.

HASAT:

Hasta dönemi genellikle Nisan’ın sonuna doğru başlar ve Ağustos süresince devam eder. Yemişin olgunluğu hasat sıklığını belirler. Ağaçların üzerindeki yemişlerin 80% i olgunlaştığında ağaç hasat edilir.

Kahve çekirdeği elle toplandığında, toplayıcı ağacın altına polypropylene bir örtü serer ve yemişleri dallardan kopararak bu örtünün üzerine atar. Daha sonra büyük el kevgirleri ile kahve yaprak ve küçük dal parçalarından ayrıştırılır. Günün sonunda ise takım şefleri, toplanan kahveleri temizlik ve yemiş kalitesine göre derecelendirir ve her çalışanın topladığı kahve miktarını kayıt altına alır.

Mekanik hasatta ise ağacın dallarını sallamak için titreşimli fiberglas çubuklar kullanılır. Yemişler harman makinesinin içine düşer ve burada havalandırılıp elekten geçtikten sonra 1000 kg lık “Büyk Çuval” lara doldurulur. Harman makinesi ağaçların arasından ilerleyerek sağlı sollu tüm ağaçları hasat eder.

AYRIŞTIRMA:

Kahve hasta edildikten sonra servis alanına nakledilerek ayrıştırma işlemleri başlar. Bu adım kahvenin kalitesinde çok önemli bir yere sahiptir zira çekirdeklerin “Büyük Çuval” ların içerisinde 4 saatten fazla kalması mayalanmanın başlamasına sebep olacağından kahve çekirdekleri toplandıktan sonra en kısa zamanda ayrıştırma işlemine geçilmelidir.

Kaliteli bir ürün alınabilmesi için çekirdekler servis alanına nakledilerek arzu edilen son ürün çeşidine göre değişik işlemlerden geçer. Kahve çekirdekleri servis alanına ulaşır ulaşmaz, çekirdekler çuvallardan boşaltılarak son kalan yaprak ve dal parçacılarından arındırılması için havalandırılırlar. Daha sonra çekirdekler ıslak öğütücüden geçirilerek araya karışmış çakıl, taş ve toprak parçacıklarından arındırılır. Yeşil çekirdekler ve kırmızı yemişler suyun kaldırma kuvvetinden yararlanılarak ayrıştırılır.

Daha hafif olan çekirdekler suyun yüzeyinde kalırken, ağır olanlar dibe çöker. Bu noktada ilk hazırlık türü olarak “Boia” lar yani yüzücüler direkt olarak toplanarak kurutma havzalarına gönderilir ve 3 gün süresince orada kurutulurlar. 3. Günün ardından bu çekirdekler mekanik kurutuculara doldurularak 36 saat daha kurutulur ve kurutma işlemi sonlandırılır.

Yeşil çekirdekler (olgunlaşmamış) ve kırmızı yemişler daha sonra posa makinelerine gönderilir. Burada mekanik basınç ve santrifüj işlemleri sonucunda yeşil çekirdekler ile yemişler birbirlerinden ayrıştırılırlar.

Kırmızı yemişlerden çıkan posa ise daha sonra gübre ve toprak katkısı olarak kullanılır. Yeşil çekirdekler ise en az5 gün süre ile kalacağı kurutma havzalarına gönderilir ve daha sonra da mekanik kurutma işleminden geçer. Bu ikinci tür işlem ile elde edilen kahve ise sadece yerel tüketimde kullanılır.

Püre haline geldikten sonra çekirdeğin üzerinde sadece zarı kalır. Bu noktadan itibaren 2 değişik işlemden biri uygulanabilir. İlkinde çekirdekler direk olarak kurutma havzalarına gönderilir ve burada 4 gün kurutulduktan sonra mekanik olarak kurutulur. Bu işleme yarı-yıkanmış işlem denir.

İkinci seçenek ise zarın aerobik mayalama tanklarında ayrıştırılmasıdır. Su tanklarında 24 saat süre ile durulanan kahve, daha sonra kurutma havzasına gönderilir. Çekirdekler 3 gün burada kurutulduktan sonra mekanik kurutuculara gönderilir.

Bu işlem sonucu yıkanmış kahve elde edilir. Tüm bu işlem bir kalite kontrol yetkilisi nezaretinde gerçekleştirilir. Bu yetkili çekirdeklerin fiziksel durumuna ve kavrama özelliklerine göre hangi kahve çeşidine uygun olacaklarını belirler ve bu sayede her yüklemenin maksimum kalitede olmasını sağlar.

Çekirdekler, nem oranları %12 ye düştüğünde ise ahşap ambarlara taşınarak satışa sunulmadan önce 2 ay dinlendirilirler.

TEKRAR AYRIŞTIRMA VE PAKETLEME:

Ahşap ambarlarda dinlendirilen kahve tekrar ayrıştırılır ve kalburdan geçirilir. Elektronik ayırıcılar kusurlu ya da beyazımsı çekirdekleri ayırırlar. Bu son ayırma işlemin ardından, kahve paketlenerek varış noktasına gönderilir, bu büyük kahve şirketi de olabilir dünyanın herhangi bir noktasındaki küçük bir kahve dükkânı da.

KAVURMA:

Kahve çekirdeği hangi iklimde ya da dünyanın hangi ülkesinde tüketilecek olursa olsun mutlaka kavrulmalıdır. Kahveyi kavurmak için, ısının hızlı bir şekilde yükseltilmesi ve bunun sonucunda da kahvenin neminin 3% oranına düşürülmesi gerekmektedir. Kavurma işlemi çekirdeğin kalitesini gösteren pek çok özelliği öne çıkartabilir ya da gizleyebilir ama son tahlilde içeceğin karakteristiğini kavurma işlemi belirler.

Değişik pazarlarda ve iklimlerde farklı kavurma işlemleri kabul görür. Bunlar her markanın belirgin özelliğini oluşturur. Kavrulduktan sonra kahve “de-gas” denilen ve içindeki gazın ayrışmasını sağlayan bir dinlenme sürecine sokulmalıdır. Son olarak da kahve kullanım amacına uygun olarak (bu espresso, filtre, demleme, French Press gibi) paketlenir.